CURACIÓN

SALAZÓN

 
Salazón
CONSERVACIÓN DE LA PIEZAS
El Chichero realiza un corto proceso de salado para obtener una baja salinidad y que permita la estabilización de las enzimas y la conservación de las piezas de jamón y paleta.

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La salazón es una de las fases más importantes del proceso, clave para la conservación y determinante para la calidad de los jamones. Se basa, precisamente, en la mayor o menor acción de la sal en función de la cantidad de sal y de la capacidad de aceptar la carne su entrada y de sufrir el proceso de ósmosis (entrada y salida de jugos).

El efecto de la sal es bacterioestático (conserva positivamente las piezas) porque crea las condiciones para impedir el crecimiento de gérmenes negativos y condiciona la composición y volumen de la flora microbiana positiva, además de ser determinante en el inicio de los aromas del jamón.  
 

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